Minyak koko yang baru diperah tidak pernah cukup bersih untuk dibungkus. Semasa masih baru diperah, ia masih mengandungi bahan pepejal koko yang halus. Jika biji koko itu telah diasidkan, ia boleh menyimpan sisa sabun dan asid lemak bebas yang akan menjejaskan rasa dan mengurangkan jangka hayat produk. Penapisan adalah langkah yang mengubah mentega yang berawan dan mudah rosak itu menjadi produk yang jelas dan stabil seperti yang dijangka oleh pembeli. Panduan ini menerangkan cara menapis minyak koko yang telah diperah dalam barisan industri, peralatan yang digunakan pada peringkat tersebut, dan tetapan yang menentukan sama ada hasil penapisan kekal jelas.
Mengapa Mentega Kakao Perlu Difilterkan
Penapisan mentega koko bukanlah pilihan; ia adalah perbezaan antara produk yang dijual pada harga penuh dan produk yang tidak terjual. Mentega cair yang keluar daripada mesin penghancur hidraulik mengandungi pepejal koko yang tersuspensi yang akan mengendap dalam bentuk sedimen apabila mentega itu sejuk. Jika tidak ditapis, sedimen tersebut akan menjejaskan kualiti mentega, menyumbat injap pengisian dan memberikan permukaan bagi pertumbuhan bakteria dan enzim.
Ada satu sebab kedua yang membuatkan langkah tersebut lebih penting bagi koko berbanding dengan lemak-lemak lain. Mentega koko yang digunakan untuk membuat coklat mesti kekal dalam bentuk kristal yang stabil, dan sebarang sisa pepejal atau sisa sabun akan mengganggu proses tempering kemudian. Memastikan mentega itu bersih — dan melakukannya semasa ia masih cukup panas untuk mengalir — adalah langkah yang membolehkan mentega yang sama terus masuk ke dalam pengeringan atau barisan pengisian tanpa perlu melalui proses pemprosesan kedua. Dalam satu barisan pengeluaran mentega koko sepenuhnya, urutan kerja adalah seperti berikut: menekan, kemudian penapisan, kemudian deasidifikasi dan deodorisasi, di mana mesin deodorisasi mentega koko mengambil alih tugas tersebut.
Cara Menapis Mentega Kakao Clarified: Langkah Plat dan Bingkai
Cara standard untuk menyaring mentega koko ialah menggunakan penapis plat dan rangka. Berikut ialah cara menyaring mentega koko yang telah dipisahkan secara langkah demi langkah:
Persiapkan penapis. Letakkan kain penapis di atas setiap pelapik penapis sebelum menjalankan proses penapisan. Kain tersebut akan menyerap sebarang pepejal yang masuk ke dalam penapis, jadi ia perlu diletakkan dengan rata tanpa sebarang lipatan yang membenarkan mentega yang belum ditapis terlepas.
Memasukkan bahan mentah dalam keadaan tekanan. Pam akan menghantar mentega coklat panas melalui paip ke dalam penapis. Pastikan mentega kekal panas sepanjang proses ini — mentega yang panas akan mengalir dan menapis dengan lancar, manakala mentega yang mula sejuk akan menjadi tebal dan menyumbat kain penapis lebih awal.
Kumpulkan mentega yang jernih. Mentega koko yang telah ditapis mengalir keluar melalui satu barisan paip ke dalam dulang pengumpulan di bawah, kemudian ke dalam tangki simpanan. Perhatikan hasil pertama daripada setiap proses; ia akan memberitahu anda dengan serta-merta sama ada kain itu telah diletakkan dengan betul dan tekanan berada pada tahap yang betul.
Penapis itu terletak betul-betul di belakang mesin penapis, jadi mentega yang diterima berasal daripada mesin pengekstrakan mentega koko automatik. Memastikan penapis berada di tempat yang betul bermakna peringkat pemurnian yang seterusnya bermula daripada bahan mentah yang lebih bersih dan dapat disiapkan lebih cepat.
Memulihkan Apa Yang Terkandung Dalam Kain
Kain penapis tidak hanya menapis kotoran — ia juga menampung lemak koko yang belum habis disejat. Membiarkan lemak koko tersebut terbuang adalah satu perbelanjaan yang tidak begitu ketara yang akan meningkat dari satu pek kepada pek yang lain, dan ia merupakan satu lagi sebab untuk belajar cara menyaring lemak koko yang telah distabilkan dengan betul, bukannya menganggap langkah tersebut sebagai satu proses penyaringan yang mudah.
Peralatan penapis Gelgoog memulihkannya dengan pembersihan udara. Selepas proses utama, pemanas udara meniup udara panas melalui penapis, mengalirkan semula mentega koko daripada kain ke dalam saluran pengumpulan, dan dari situ ke tangki simpanan mentega koko. Prinsip yang sama turut diamalkan dalam keseluruhan proses pemurnian: selepas proses deasidifikasi, dekolorasi dan deodorisasi, mentega sudah cukup bersih untuk dipanaskan dan diisi semula, dan setiap peringkat yang boleh dikitar semula daripada dibuang akan meningkatkan hasil pengeluaran.
Tetapan Penapisan dan Penyelenggaraan
Beberapa tetapan menentukan sama ada proses penapisan mentega koko berjalan dengan bersih bagi setiap batch:
Suhu. Filter semasa mentega masih panas, berhampiran suhu penggeledahan, supaya kelikatan kekal rendah dan aliran kekal stabil.
Keadaan kain. Kain penapis ialah bahagian yang berfungsi. Basuh atau tukar kain tersebut mengikut jadual — kain yang tersumbat akan menurunkan kelajuan aliran dan meningkatkan tekanan, manakala kain yang koyak akan membenarkan bahan pepejal melalui dengan mudah.
Tekanan. Perhatikan tekanan umpan. Tekanan yang meningkat bersama aliran yang semakin berkurangan hampir selalu bermakna kain itu sedang penuh dan memerlukan perhatian, bukannya pam itu perlu didorong lebih kuat.
Perlindungan adalah mudah tetapi tetap konsisten. Bersihkan plat dan dulang pengumpul selepas setiap proses, supaya tidak ada mentega basi yang melekat pada permukaan dan mencemarkan batch seterusnya. Periksa sekel pada paip dan garis pengudaraan, dan simpan kain itu bersih dan kering antara proses. Setelah anda dapat memastikan proses penapisan mentega kakao yang jelas berjalan secara konsisten, tahap tersebut menjadi bahagian proses yang boleh diatur dan tidak memerlukan pengawasan — senyap, stabil, dan tidak kelihatan dalam produk akhir.
Hantarkan kepada Gelgoog keluaran mentega sasaran anda dan sumber biji anda, dan kami akan menyesuaikan saiz penapis dan sistem pengekstrakan mengikut keperluan syarikat anda.