La manteca de cacao recién exprimida nunca es lo suficientemente limpia como para ser utilizada en el proceso de envasado. Justo después de ser extraída de la prensa, aún contiene sólidos de cacao finos. Si los granos de cacao se alcalinizaron, pueden contener residuos de jabón y ácidos grasos libres que empañan el sabor y acortan la vida útil. La filtración es el paso que convierte esa manteca turbia y de rápido deterioro en el producto claro y estable que los compradores esperan. Esta guía explica cómo filtrar la manteca de cacao clarificada en una línea industrial, qué equipo utiliza la etapa y qué ajustes determinan si la salida permanece clara.
¿Por qué el manteca de cacao necesita filtración?
La filtración del manteca de cacao no es opcional; es la diferencia entre un producto que se vende al precio completo y otro que vuelve a salir. La manteca líquida que sale de una prensa hidráulica contiene sólidos de cacao suspendidos que se depositan en forma de sedimentos a medida que la manteca se enfría. Si no se filtra, ese sedimento nubla la manteca, obstruye las toberas de llenado y proporciona a las bacterias y enzimas un lugar para crecer.
Hay una segunda razón por la cual el paso es más importante para el cacao que para otros tipos de grasas. La manteca de cacao utilizada para la elaboración de chocolate debe permanecer en una forma cristalina estable, y cualquier residuo sólido o de jabón que quede interferirá con el proceso de templado posterior. Filtrar la manteca de manera limpia —y hacerlo mientras sigue siendo suficientemente caliente para fluir— es lo que permite que la misma manteca pueda pasar directamente al desodorizante o a la línea de llenado sin pasar por ningún proceso adicional. En una línea completa de manteca de cacao, el proceso se realiza de la siguiente manera: prensado, luego filtración, luego desacidificación y desodorización, momento en el que la máquina de desodorización de la manteca de cacao se hace cargo.
Cómo filtrar la manteca de cacao clarificada: el paso de la placa y el marco
La forma estándar de filtrar la manteca de cacao es mediante un filtro de placa y marco. Aquí se explica cómo filtrar la manteca de cacao clarificada paso a paso:
Prepare el filtro. Coloque una tela de filtro sobre cada placa de filtro antes de comenzar la operación. La tela es la que atrapa realmente los sólidos, por lo que debe colocarse plana sin arrugas que permitan que la mantequilla no filtrada pase a través de ella.
Alimentación bajo presión. Una bomba impulsa la manteca de cacao caliente a través de las tuberías hasta el filtro. Mantenga la manteca caliente durante esta etapa: la manteca caliente fluye y pasa a través del filtro de forma limpia, mientras que la manteca que ha comenzado a enfriarse se vuelve espesa y obstruye la tela antes de tiempo.
Recoge la mantequilla transparente. El cacao filtrado fluye a través de una serie de grifos hacia un recipiente de recogida situado debajo, y luego hacia los depósitos de almacenamiento. Observa la primera salida de cada ciclo: te indica de inmediato si el tejido está bien sujeto y si la presión es correcta.
El filtro se encuentra justo después de la prensa, por lo que la mantequilla que recibe proviene de la máquina de extracción automática de manteca de cacao. Colocar el filtro justo aquí significa que las etapas posteriores de refinado comienzan con una alimentación más limpia y finalizan más rápidamente.
Recuperar lo que contiene la tela
Una tela de filtro retiene más que las impurezas: también retiene la mantequilla de cacao que no se ha evaporado. Dejar que esa mantequilla se pierda supone un gasto silencioso que se suma a lo largo de cada lote, y es una razón más para aprender a filtrar la mantequilla de cacao clarificada de forma adecuada en lugar de tratar la etapa como una simple coladera.
La configuración de filtro de Gelgoog la recupera mediante un flujo de aire. Después de la fase principal, un calentador de aire sopla aire caliente a través del filtro, empujando el manteca residual hacia fuera del filtro y hacia la canaleta de recogida, y desde allí hacia el tanque de almacenamiento de manteca de cacao. El mismo principio se aplica a la resta de la línea de refinación: después de la desacidificación, la decoloración y la desodorización, la manteca está suficientemente limpia para ser temperada y llenada, y cada etapa que pueda recuperarse en lugar de desecharse mantiene la productividad al máximo.
Configuración de filtrado y mantenimiento
Algunos ajustes determinan si la filtración del manteca de cacao se realiza de forma limpia en cada lote:
Temperatura. Filtrar mientras la mantequilla sigue caliente, cerca de la temperatura de presión, para mantener una viscosidad baja y un flujo constante.
Condición del tejido. El filtro es la parte que hace la función. Enjuague o reemplázalo según lo planificado: un filtro obstruido reduce la eficiencia y aumenta la presión, mientras que uno roto deja pasar los sólidos sin problemas.
La presión. Vigile la presión de alimentación. Una presión creciente con un caudal decreciente casi siempre significa que el tejido está cargando y necesita atención, no que la bomba tenga que ser presionada más fuerte.
El mantenimiento es sencillo pero constante. Limpiar los platos y el recipiente de recogida después de cada uso para evitar que la mantequilla caducada se acumule en las superficies y contamine la siguiente lotes. Verifique los sellos de los grifos y la línea de aspiración de aire, y guarde el paño limpio y seco entre cada uso. Una vez que haya conseguido filtrar el manteca de cacao clarificada de forma constante, esta etapa se convierte en una parte fija de la línea de procesamiento: silenciosa, constante e invisible en el producto final.
Envíe a Gelgoog la cantidad de mantequilla que necesita y la cantidad de frijoles que quiere procesar, y le dimensionaremos el filtro y el sistema de recuperación para su línea de producción.