ผู้คนส่วนใหญ่มักโทษว่าเกิดจากความชื้น แต่ปัญหาของผงโกโก้ไม่ได้เกิดจากความชื้นอย่างเดียว แต่เป็นปัญหาจากไขมันด้วย ผงโกโก้จะเกิดเป็นก้อนเมื่อไขมันที่อยู่ภายในละลายและไหลไปตามพื้นผิวของเม็ดโกโก้ ทำให้เม็ดโกโก้ติดกัน กฎระเบียบนี้จะอธิบายถึงสองเงื่อนไขที่ก่อให้เกิดปัญหาของผงโกโก้ว่าทำไมคลังสินค้าที่แห้งแล้งจึงไม่ช่วยคุณได้ และว่าการเกิดของผงโกโก้แต่ละกรณีนั้นเกิดขึ้นได้อย่างไร.
สาเหตุที่ทำให้เกิดคราบผงโกโก้
กลุ่มของผงโกโก้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีสองปัจจัยเกิดขึ้นพร้อมกัน คือ ผงนั้นมีไขมันสูง และอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงพอที่จะทำให้ไขมันนั้นละลายได้ นี่คือผลการศึกษาที่ได้ภาพทางกล้องจุลทรรศน์ของกลไกดังกล่าวเป็นครั้งแรก โดย Petit et al. (2017) ใน วารสารวิศวกรรมอาหาร. นักวิจัยเก็บถุงกาแฟคั่วไว้ในสองอุณหภูมิ คือ 0.2 และ 0.7 และพบว่าไม่มีความแตกต่างใดๆ ในเรื่องการจับตัวแข็งของผลิตภัณฑ์ ทั้งสองชนิด ความชื้นแทบไม่ส่งผลต่อการจับตัวแข็งของผลิตภัณฑ์ใดๆ ทั้งสิ้น ส่วนผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 40°C จะจับตัวแข็งได้มากกว่า และภายใต้กล้องจุลทรรศน์ อนุภาคของผลิตภัณฑ์จะแสดงให้เห็นถึงรอยเชื่อมของไขมันที่เชื่อมโยงกัน.
นี่คือสาเหตุที่ปัญหาการจับตัวของผงโกโก้ทำให้ผู้ซื้อต้องตกใจอยู่เสมอ แผ่นข้อมูลจำเพาะที่ระบุว่าผงโกโก้แห้งนั้นไม่ได้บอกอะไรเกี่ยวกับไขมันเลย ตัวน้ำมันโกโก้ที่อยู่ภายในจะละลายเมื่ออุณหภูมิถึง 35°C และเมื่อละลายแล้วก็จะไม่อยู่ที่เดิมอีกต่อไป มันจะเคลื่อนตัวไปที่ผิว และเคลือบตัวละอองน้ำมันไว้ ทำให้ผงที่ไหลได้ดีกลายเป็นบล็อกแข็ง.
ทำไมการจัดเก็บแบบแห้งจึงไม่สามารถป้องกันการเกาะตัวได้
การจัดเก็บในคลังสินค้าที่เย็นและแห้งจะช่วยได้ แต่ก็ไม่สามารถลดความเสี่ยงได้ เพราะไขมันนั้นจะเคลื่อนที่อยู่แล้วเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้อง การศึกษาเพิ่มเติมของ Jacquot et al. (2016) พบว่าปริมาณไขมันที่หลุดออกมาเพิ่มขึ้นในผงโกโก้ที่เก็บไว้ทั้งที่อุณหภูมิ 20°C และ 40°C สิ่งที่เปลี่ยนแปลงคือความเร็ว การเก็บในอุณหภูมิ 20°C ทำให้กลุ่มของผงโกโก้ก่อตัวขึ้นช้าๆ ในช่วงหลายสัปดาห์ ส่วนที่อุณหภูมิ 40°C ไขมันจะละลายและไหลไปตามแนวของมันอย่างรวดเร็ว ทำให้ผงโกโก้จับตัวเป็นก้อนได้ภายในไม่กี่วัน โปรไฟล์ของกรดไขมันยังคงเหมือนเดิม ซึ่งยืนยันข้อสรุปว่านี่เป็นกระบวนการเคลื่อนที่ทางกายภาพ ไม่ใช่การเกิดออกซิเดชันหรือการเสื่อมเสีย.
ดังนั้น ตัวแปรที่แท้จริงจึงไม่ใช่เทอร์โมสตัทในคลังสินค้า แต่เป็นปริมาณไขมันที่ถูกเก็บไว้ในกระบวนการกด และอุณหภูมิที่แป้งจะเข้าสู่ภาชนะหลังออกจากโรงสี แป้งที่ถูกกดให้มีปริมาณไขมันต่ำจะสามารถอยู่รอดในภาชนะที่อุณหภูมิสูงได้ดีกว่าแป้งที่มีปริมาณไขมันสูงอย่างมาก การตัดสินใจดังกล่าวเกิดขึ้นตั้งแต่ต้นทาง และเป็นตัวควบคุมที่ทรงพลังที่สุดในการป้องกันไม่ให้แป้งโกโก้แข็งตัว.
เมื่อตัดสินใจว่าควรจะเก็บฝุ่นโกโก้ไว้ที่ไหน
เนื่องจากไขมันเป็นสาเหตุ จึงมีอุปกรณ์ที่ช่วยป้องกันการจับตัวของผงโกโก้ได้ที่สามแห่ง คือ.
ก่อนอื่น ต้องตั้งระดับไขมันในเครื่องปั่น โดยมาตรฐานจะอยู่ที่ 11–22 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือจะทำให้แป้งแข็งตัวได้ง่ายขึ้น การกดแป้งให้เหลือไขมันน้อยลงจะทำให้แป้งมีลักษณะเป็นเนื้อเนียนนุ่มและคงความนุ่มนวลได้นานขึ้น.
ประการที่สอง เครื่องบดจะกำหนดขนาดของอนุภาค เครื่องบดที่มีขนาดอนุภาคละเอียดจะมีพื้นที่ผิวที่มากขึ้น ซึ่งหมายความว่ามีพื้นที่ผิวที่มากขึ้นสำหรับไขมันที่ละลายตัวเพื่อเคลือบผิว ซึ่งนี่คือที่ที่การเลือกเครื่องบดมีความสำคัญ: เครื่องบดผงโกโก้ สายพานลำเลียงมีขนาดอนุภาคที่คงที่และสม่ำเสมอ เมล็ดบอลมิลล์ GG-CQM และเมล็ดคอลโลไดด์ GG-JMS จะบดเหล้าให้ละเอียด ส่วนเครื่องบดแบบแห้ง GG-S20B และ GG-S60B จะบดให้ละเอียดตั้งแต่ 20 ถึง 120 เม็ด เพื่อให้ได้ความละเอียดที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้งาน ไม่ใช่บดละเอียดเกินไป.
อันดับที่สาม ขั้นตอนการคัดแยกจะกำจัดก้อนเนื้อที่อาจเกิดขึ้นก่อนการบรรจุ กิจกรรม de-agglomeration ที่อ่อนโยนหลังจากการบดจะช่วยคืนความไหลลื่นของผง ทำให้ผงออกจากโรงงานได้โดยไม่จับตัวเป็นก้อน.
Gelgoog ช่วยป้องกันการเกาะตัวของผงโกโก้ได้อย่างไร
การแก้ไขปัญหาคือชุดเครื่องจักรที่ควบคุมความหนาแน่น ขนาดอนุภาค และอุณหภูมิร่วมกัน แทนที่จะเป็นเครื่องจักรเพียงเครื่องเดียว Gelgoog ประกอบเครื่องกดบดและชั้นกรองเข้าด้วยกันเป็นระบบเดียว เพื่อให้กลุ่มของผงโกโก้ไม่สามารถก่อตัวขึ้นได้ หากผงของคุณแข็งตัวในคลังสินค้าหรือในภาชนะบรรจุ โปรดแจ้งให้เราทราบถึงปริมาณไขมัน ขนาดอนุภาคที่ใช้ และวิธีการจัดเก็บ และเราจะระบุชั้นที่ทำให้เกิดปัญหาดังกล่าว.
ส่งข้อมูลระดับไขมันเป้าหมาย ขนาดเม็ดและปริมาณการผลิตให้กับ Gelgoog เราจะแนะนำเครื่องกดบดและเครื่องกรองที่เหมาะสมเพื่อให้ผงของคุณไหลเวียนได้อย่างราบรื่นจากโรงงานไปยังลูกค้า.