La mayoría de las personas culpan a la humedad, pero un grumo de cacao no es principalmente un problema de humedad: es un problema de grasa. El grumo de cacao se forma cuando la grasa que contiene se derrite, migra hacia la superficie de la partícula y se une a ella. Esta guía explica las dos condiciones que provocan un grumo de cacao, por qué un almacén seco no te ahorrará tiempo y dónde se decide realmente la formación de cada grumo de cacao.
¿Qué desencadena un grumo de polvo de cacao?
Una masa de cacao se forma solo cuando ocurren dos cosas simultáneamente: el polvo tiene un alto contenido de grasa y la temperatura de almacenamiento aumenta lo suficiente para derretir esa grasa. Este es el descubrimiento del estudio que primero describió el mecanismo, Petit et al. (2017) en la revista Science. Revista de Ingeniería de Alimentos. Los investigadores almacenaron el polvo de cacao en dos temperaturas de agua diferentes, 0,2 y 0,7, y no encontraron ninguna diferencia en la formación de cristales entre ellas. La humedad apenas importaba. Solo los polvos grasos mantenidos a 40°C se endurecieron significativamente, y bajo un microscopio las partículas mostraban puentes de grasa que los unían.
Es por eso que el endurecimiento del polvo de cacao sigue sorprendiendo a los compradores. Una ficha técnica que indique que el polvo es seco no nos dice nada sobre la grasa que contiene. La manteca de cacao que contiene se suaviza a unos 35°C y, una vez derretida, no se queda en su lugar. Se desplaza hacia la superficie, recubre las partículas y convierte el polvo en un bloque liofilizado.
¿Por qué el almacenamiento en seco no detiene la formación de cristales?
Un almacén fresco y seco ayuda, pero no elimina el riesgo, porque la grasa ya se está moviendo a temperatura ambiente. Un estudio posterior de Jacquot et al. (2016) encontró que la grasa libre aumenta en el polvo de cacao almacenado tanto a 20°C como a 40°C. Lo que cambia es la velocidad. A 20°C, un grumo de cacao se forma lentamente durante semanas; a 40°C, la grasa se derrite y migra rápidamente, por lo que el polvo se compacta en días. El perfil de ácidos grasos permanece constante durante todo el tiempo, lo que confirma el punto: se trata de una migración física, no de oxidación ni deterioro.
Así que el verdadero factor determinante no es el termostato del almacén. Es el contenido de grasa contenido en la prensa, además de la temperatura a la que llega el polvo después de salir de la fábrica. Un polvo prensado a un nivel de grasa bajo sobrevive mucho mejor en un contenedor caliente que un polvo con un alto contenido de grasa. Esta decisión se toma en la etapa previa a la producción y es el control más fuerte que se puede ejercer sobre la formación de grumos en el polvo de cacao.
Cuando se decide dónde colocar un clavo de cacao
Como la causa es la grasa, el equipo que produce el polvo impide que se forme la cálcera en el cacao en tres lugares distintos.
Primero, la prensa fija el nivel de grasa. La cantidad estándar de cacao en polvo es de 11 a 22 por ciento de grasa, y cuanto más grasa quede en el producto, más propensa será la mezcla a pegajearse. Si presionas la masa para que tenga una grasa residual más baja, obtendrás un polvo que se mantendrá más suelto.
En segundo lugar, el molinillo determina el tamaño de las partículas. Las partículas más finas tienen una superficie más grande, lo que significa más superficie para que la grasa derretida se recubra. Aquí es donde la selección del molinillo cobra importancia: máquina trituradora de cacao en polvo La línea de bolas mantiene un tamaño de partículas estable y uniforme. El molino de bolas GG-CQM y el molino de coloides GG-JMS trituran el licor de forma limpia, mientras que los molinos secos GG-S20B y GG-S60B cubren una malla de 20 a 120 mesh, de modo que la finura se ajuste a la aplicación en lugar de ser más fina de lo necesario.
En tercer lugar, la etapa de selección elimina cualquier agregado blando que se forme antes del envasado. Una suave etapa de desaglomeración después de la molienda restablece el flujo libre, de modo que el polvo sale de la planta sin haberse formado aún un coágulo.
Cómo Gelgoog ayuda a prevenir la formación de cristales de polvo de cacao
La solución consiste en un conjunto de máquinas que controlan la grasa, el tamaño de las partículas y la temperatura de forma conjunta, en lugar de una sola máquina mágica. Gelgoog dimensiona la prensa, el molinillo y la etapa de filtrado como un único sistema para que un grumo de cacao no tenga la oportunidad de formarse. Si su polvo se está endureciendo en el almacén o en el contenedor, háganos saber el contenido de grasa, el tamaño de las partículas que utiliza y cómo se almacena, y indicaremos la etapa que está provocando que se endurezca.
Envíe a Gelgoog su nivel objetivo de grasa, tamaño de malla y rendimiento, y le recomendaremos la prensa, el molino y la configuración de filtrado que mantendrá el polvo en flujo libre desde la planta hasta el cliente.