Большинство людей винят влажность, но проблема с куколой какао не связана главным образом с проблемой влаги — это проблема жиров. Куколой какао образуется, когда жир внутри нее расплавляется, перемещается на поверхность частиц и связывает их вместе. В этой статье объясняется, что вызывает образование кулои какао, почему сухой склад не поможет вам и где именно решается каждый случай куколой какао.
Что вызывает образование кокосового порошка
Крупкатый какао-порошок образуется только при одновременном поступлении двух факторов: порошок содержит большое количество жира, и температура хранения поднимается настолько высоко, что этот жир может растаять. Это вывод исследования, в котором впервые была изображена эта механическая реакция (Petit et al., 2017) Журнал по пищевым технологиям. Исследователи хранили какао-порошок при двух температурах: 0,2 и 0,7 градуса Цельсия, и не обнаружили почти никакой разницы в кристаллизации между ними. На влажность почти не влияло. Только при температуре 40°C какао-порошок, хранящийся при высокой влажности, кристаллизовался значительно быстрее, а под микроскопом частицы показали наличие соединительных структур из жира.
Вот почему при покупке порошка какао покупатели часто бывают ошеломлены его свойствами. Скриншоты с описанием продукта, в котором говорится, что порошок сухой, ничего не говорят о составе жира. Внутри порошка какао начинает расплавляться при температуре около 35°C, и после этого он не остается на месте. Он перемещается на поверхность, покрывает частицы и превращается из порошка в однородный блок.
Почему сушка не останавливает образовывание корок
Холодный, сухой склад помогает, но не устраняет риск, поскольку жир уже перемещается при комнатной температуре. В ходе последующего исследования, проведенного Jacquot et al. (2016), было установлено, что количество свободных жиров в порошке какао увеличивается при хранении как при температуре 20°C, так и при температуре 40°C. Что меняется — скорость перемещения. При температуре 20°C скопление жира на поверхности порошка медленно накапливается в течение нескольких недель; при температуре 40°C жир тает и перемещается быстрее, поэтому порошок затвердевает в течение нескольких дней. Профиль жирных кислот остается неизменным на протяжении всего процесса, что подтверждает тот факт, что это физическая миграция, а не окисление или порча.
Так что реальная причина заключается не в термостате в складе. Дело в содержащемся в порошке масле, а также в температуре, при которой порошок остывает после выхода из мельницы. Порошок с низким содержанием жира лучше сохраняет свои свойства в теплом контейнере, чем порошок с высоким содержанием жира. Это решение принимается на этапе производства, и оно является самым мощным средством контроля за скоплением порошка какао.
Где определяется место расположения кучи какао-порошка
Поскольку причиной является жир, оборудование, которое изготавливает порошок, предотвращает образование кофейного порошка в трех местах.
Во-первых, пресс устанавливает уровень жирности. Стандартный какао-порошок имеет 11–22% жирности, и чем больше жирности остаётся в порошке, тем более склоннее он к скоплению какао-порошка. Нажатием формочки на более низкую остаточную жирность вы получаете порошок, который держится более свободно.
Во-вторых, мельница определяет размер частиц. Чем мельче мельница, тем больше площади поверхности, что означает больше поверхности для покрытия рафинированным жиром. Именно здесь важен выбор мельницы: машина для измельчения какао-порошка Линия обеспечивает стабильный и однородный размер частиц. Кольцевые мельницы GG-CQM и GG-JMS обеспечивают чистый измельчение спирта, а сухие мельницы GG-S20B и GG-S60B имеют размер отверстий от 20 до 120 микрон, что обеспечивает оптимальную точность измельчения в зависимости от конкретной задачи, а не более тонкое измельчение, чем необходимо.
В-третьих, эта стадия фильтрации устраняет любые мягкие комки, которые образуются перед упаковкой. После этого процесса дегломунализации мельница восстанавливает свободный поток, поэтому порошок покидает завод в виде порошка, а не начинает сразу образовывать комочки.
Как Gelgoog помогает предотвратить скопление какао-порошка
Решением этой проблемы являются несколько машин, которые управляют одновременно сжиганием жира, размером частиц и температурой, а не одним магическим устройством. Gelgoog объединяет пресс, мельницу и этап фильтрации в единую систему, чтобы скопление порошка какао никогда не могло сформироваться. Если ваш порошок застывает в хранилище или контейнере, сообщите нам содержание жира и размер частиц, в каком виде он хранится, и мы укажем на тот этап, который способствовал его застыванию.
Пожалуйста, сообщите Gelgoog уровень жирности, размер отверстий и выходную мощность, и мы посоветуем вам подходящий пресс, мельницу и систему просеивания, которая обеспечит свободное перемещение порошка от мельницы до конечного потребителя.