คำตอบที่ตรงไปตรงมาก็คือขึ้นอยู่กับสินค้าที่คุณขาย และยิ่งละเอียดก็ไม่ได้หมายความว่าจะดีกว่าเสมอไป ส่วนใหญ่ของเหลวจากโกโก้ที่นำมาใช้ในเชิงพาณิชย์มีค่าความละเอียดประมาณ 200 เมตริกตัน เนื่องจากที่ละลายได้ดีที่สุดคือความละเอียดนี้เอง ความละเอียดที่สูงขึ้นจะทำให้คุณต้องจ่ายเงินไปใน 3 ส่วน ซึ่งเป็นส่วนที่ผู้เขียนแนะนำให้หลีกเลี่ยงเมื่อพูดถึงขนาดอนุภาคของโกโก้.
การบดผงโกโก้คุณภาพดีกว่าจะเสียค่าใช้จ่ายมากขึ้น
ต้นทุนแรกคือการออกแบบ การเปลี่ยนจากเม็ด 200 มาเป็นเม็ด 300 ไม่ได้หมายความว่าโรงงานจะทำงานได้นานขึ้น มันหมายถึงอัตราการป้อนที่ช้าลง ความเร็วของโรเตอร์ที่สูงขึ้น การผ่านการกรองที่มากขึ้น และการระบายความร้อนที่มากขึ้น เพราะทุกขั้นตอนที่ละเอียดขึ้นจะทำให้เครื่องต้องทำลายอนุภาคที่เล็กอยู่แล้วให้เป็นชิ้นเล็กๆ โรงงานที่สามารถรองรับเม็ด 200 ได้ในกำลังการผลิตที่กำหนดไว้จะสูญเสียกำลังการผลิตไปในทันทีที่ปรับเป้าหมายให้เป็นเม็ด 300 ขึ้นไป การบดยังคงเป็นไปได้ แต่ปริมาณการผลิตที่ได้จะเปลี่ยนแปลงไป นี่คือตัวเลขแรกที่ต้องคำนึงถึงเมื่อคุณกำหนดขนาดอนุภาคของผงโกโก้ เพราะเป้าหมายที่คุณเลือกจะกำหนดทั้งโรงงานและกำลังไฟฟ้าที่อยู่เบื้องหลัง.
ต้นทุนที่สองคือความร้อน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับกาแฟโกโก้ น้ำมันโกโก้จะละลายเมื่ออุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 35°C และการบดเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนพลังงานกลายเป็นการทำความร้อน เมื่อไขมันเริ่มละลายก็จะหลุดลอกติดกับตัวกรองและทำให้กรองตัน และการทำงานทั้งหมดจึงชะลอตัวลง นี่คือเหตุผลที่ต้องมีการระบายความร้อนไว้ในตัวเมื่อบดละเอียด และเหตุผลที่ต้องบดเค้กกาแฟให้ละเอียดก่อนที่จะส่งไปยังเครื่องบดละเอียด การควบคุมขนาดอนุภาคของเมล็ดกาแฟยังต้องมีการปรับความเข้มข้นของการบดให้เหมาะสมกับอุณหภูมิ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันหลุดลอกและรักษาการผลิตให้คงที่.
เลือกความละเอียดให้เหมาะกับการใช้งาน
ความละเอียดในการบดผงโกโก้จะถูกกำหนดโดยการใช้งาน ไม่ใช่ตามจำนวนสูงสุดที่ระบุในคู่มือข้อมูล โดยทั่วไปจะใช้ผงโกโก้ที่มีความละเอียดประมาณ 80 เม็ดสำหรับงานเบเกอรี่ ซึ่งโกโก้เป็นส่วนประกอบหนึ่งในหลายส่วน ส่วนผงสำหรับเครื่องดื่มและเครื่องดื่มสำเร็จรูปจะใช้ความละเอียดประมาณ 100 เม็ด เนื่องจากสิ่งที่มีความละเอียดมากกว่านั้นจะตกค้างอยู่ภายในถ้วย ส่วนผงโกโก้ที่มีความละเอียดสูงที่สุดที่เกิน 325 เม็ดจึงเป็นเหตุผลที่ต้องจ่ายเงินเพื่อซื้อช็อกโกแลตสำหรับดื่มระดับพรีเมียมเท่านั้น การเลือกเป้าหมายที่เหมาะสมเป็นจุดประสงค์หลัก: ความละเอียดในการบดผงโกโก้จะส่งผลต่อทั้งประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์และประสิทธิภาพการผลิต เครื่องมือสำหรับบดผงโกโก้จะแสดงหน่วยที่ใช้สำหรับแต่ละความละเอียดเหล่านี้.
ขนาดอนุภาคของผงโกโก้ดีกว่าตาข่าย
การอธิบายบางประเด็นมีความสำคัญเมื่อคุณเปรียบเทียบราคาเสนอ โดยข้อกำหนดที่ระบุว่า “ผ่าน 200 เม็ด 99 เปอร์เซ็นต์” จะบอกคุณถึงขนาดรูพรุนของตะแกรง ไม่ใช่ขนาดของอนุภาคแต่ละตัวจริง ๆ อนุภาคเหล่านี้มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอและเกาะติดกัน ดังนั้นผงสองชนิดก็สามารถผ่าน 200 เม็ดได้และยังคงมีลักษณะการทำงานที่แตกต่างกันในเครื่องผสมหรือเครื่องดื่มได้ นี่คือเหตุผลที่ขนาดอนุภาคของผงโกโก้จะระบุว่า D50 และ D90 ซึ่งวัดโดยการสั่นสะเทือนด้วยเลเซอร์ D90 คือตัวเลขที่บ่งบอกถึงความหยาบของผง โดยหมายถึงอนุภาคที่มีขนาดใหญ่ที่สุด และไม่ใช่ค่าเฉลี่ยที่ลิ้นสัมผัสได้.
การตรวจสอบความละเอียดมีข้อจำกัดของตนเอง การกรองด้วยเครื่องกรองแบบแห้งจะทำงานได้ไม่ดีนัก เนื่องจากไขมันและแรงโน้มถ่วงทำให้อนุภาคเกาะติดกัน ดังนั้นจึงควรใช้การกรองแบบเปียกเป็นวิธีที่เชื่อถือได้ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมขนาดอนุภาคของผงโกโก้จึงควรอ่านจากผลการวิเคราะห์ด้วยเลเซอร์มากกว่าการใช้ตะแกรงเพียงอย่างเดียว และเหตุผลว่าความละเอียดในการบดผงโกโก้ที่ระบุไว้ควรระบุชื่อของวิธีการทดสอบที่อยู่เบื้องหลังเสมอ เครื่องบดแบบแห้งของเราตั้งแต่ GG-S20B จนถึง GG-S60B มีความละเอียดตั้งแต่ 20 ถึง 120 เมตริกตัน และสามารถปรับความละเอียดได้โดยการเปลี่ยนตัวกรอง การกรองแบบเปียกกับเครื่องบดแบบโคลน GG-JMS ที่ใช้ตัวกรอง GG-CQM เพื่อบดกับตัวกรอง GG-CQM จะให้ผลการกรองที่ละเอียดตั้งแต่ 20 ถึง 25 ไมครอนสำหรับเหล้า โดยตามที่ระบุไว้ในหน้าข้อมูลการบดเหล้าโกโก้.
คำถามที่พบบ่อย
ตาข่ายชนิดใดที่ใช้เป็นมาตรฐานสำหรับผงโกโก้?
ประมาณ 200 เมช หรือประมาณ 99% ไมครอนที่ผ่านเกณฑ์ 75 ไมครอน ถือเป็นเกณฑ์มาตรฐานทางอุตสาหกรรมสำหรับผงโกโก้คุณภาพดี.
ทำไมไม่บดให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้?
การบดละเอียดขึ้นจะเพิ่มพลังงาน ความร้อน และฝุ่นขณะตัด ทำให้ประสิทธิภาพการผลิตลดลง และเมื่อเกินขีดจำกัดไปแล้ว ก็จะไม่มีประโยชน์ใดๆ ต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
การตรวจสอบความละเอียดนั้นทำได้อย่างไรกันแน่
การกรองแบบเปียกมีความน่าเชื่อถือมากกว่าการกรองแบบแห้ง และการสั่นสะเทือนด้วยเลเซอร์จะให้ค่า D50 และ D90 ซึ่งค่า D90 แสดงถึงอนุภาคที่มีขนาดใหญ่และก่อให้เกิดความขรุขระ.