La respuesta honesta es que depende de lo que se venda, y más fino no significa automáticamente mejor. La mayoría del cacao en polvo comercial se encuentra en un tamaño de malla de alrededor de 200, porque ahí se encuentran la suavidad, el coste y la estabilidad durante el proceso de elaboración. Si se va mucho más fino, se empiezan a pagar tres cosas: esto es lo que la mayoría de los guías sobre el tamaño de las partículas de cacao dejan de lado.
El procesamiento de polvo de cacao de mayor calidad cuesta más
El primer coste es la ingeniería. Pasar de 200 a 300 mesh no implica un funcionamiento más prolongado de la máquina. Significa una velocidad de alimentación más lenta, una velocidad de rotor más alta, más pasos de clasificación y más refrigeración, porque cada paso más fino obliga a la máquina a romper partículas que ya son pequeñas. Una máquina que pueda mantener cómodamente 200 mesh a su salida nominal suele perder capacidad en el momento en que se pasa al objetivo de 300 mesh. La molienda sigue siendo posible; lo que cambia es el rendimiento. Este es el primer número que se fija al especificar el tamaño de partícula del cacao en polvo, porque el objetivo que se elige fija el molino y la potencia que lo impulsa.
El segundo coste es el calor, algo importante para el cacao. El manteca de cacao se suaviza a unos 35°C, y el molido del cacao convierte la energía mecánica en calor. Una vez que la grasa comienza a suavizarse, se empapa, se pega a la pantalla y obstruye la misma, y todo el proceso se ralentiza. Por eso es necesario incorporar un sistema de refrigeración durante el molido fino, y por eso el pastel de prensa se tritura con mayor fuerza antes de llegar al molino fino. Controlar el tamaño de las partículas del cacao también requiere equilibrar la intensidad de molido con la temperatura para evitar que la grasa se empape y mantener una producción estable.
Combine la finura con el uso
La finura de molido del polvo de cacao se fija por la aplicación, no por el número más alto en una hoja de datos. Un polvo grueso de alrededor de 80 malla es adecuado para la elaboración de productos de panadería, donde el cacao es un ingrediente entre muchos. La calidad general se sitúa cerca de 100 malla. Los compradores de bebidas y bebidas instantáneas quieren una calidad de 200 malla, porque cualquier cosa más gruesa se deposita en la taza. Solo las mejores calidades, que superan los 325 malla, justifican su coste en chocolate de consumo premium. Elegir el objetivo adecuado es el objetivo principal: la finura de molido del polvo de cacao impulsa tanto el rendimiento del producto como la eficiencia de la producción. La página de la máquina de molido de polvo de cacao muestra las unidades que alojan cada una de estas calidades.
El tamaño de las partículas de la polvorienta de cacao supera al de la malla
Una aclaración es importante cuando se comparan los valores de los lotes. Un especificación que diga “99% pasa a través de un tamiz de 200 micras” nos indica la abertura del tamiz, no el tamaño real de cada partícula. Las partículas son irregulares y se agrupan juntas, por lo que dos polvos pueden pasar a través de un tamiz de 200 micras y seguir comportándose de manera diferente en un mezclador o en una bebida. Es por eso que el tamaño de las partículas de la cacao se indica como D50 y D90, medidos mediante difracción láser. La D90 es el número que predice la consistencia: marca las partículas más grandes y son estas, no la media, las que se perciben con el paladar.
Verificar la pureza tiene su propio inconveniente. El tamizado en seco del cacao no funciona bien porque la grasa y la estática hacen que las partículas se peguen, por lo que el tamizado en húmedo es el método más fiable. Esto también es la razón por la que es mejor leer la dimensión de las partículas del cacao a partir del resultado de la difracción láser en lugar de solo con un tamiz, y por qué la pureza de tamizado del cacao indicado siempre debe indicar el proceso que lo ha realizado. Nuestros tamices de vía seca, desde el GG-S20B hasta el GG-S60B, cubren una malla de 20 a 120 micras y cambian la pureza intercambiando la pantalla. El tamizado en húmedo, con el molino de coloides GG-JMS alimentando un molino de bolas GG-CQM, alcanza una dimensión de 20 a 25 micras para el licor, como se explica en la página sobre el molino de licor de cacao.
Preguntas frecuentes
¿Qué tamaño de malla es estándar para el polvo de cacao?
Un tamaño aproximado de 200 mesh, o aproximadamente 99% partículas de 75 micras, es el tamaño comercial del polvo de cacao fino.
¿Por qué no moler todo lo posible finamente?
El molido más fino aumenta la energía, el calor y la cantidad de polvo durante el corte, y, más allá de un cierto punto, no aporta nada al producto final.
¿Cómo se verifica realmente la pureza?
La filtración con agua es más fiable que la filtración en seco, y la difracción láser proporciona los valores D50 y D90, siendo D90 la indicación de las partículas gruesas que causan la pegajosidad.