На самом деле ответ прост: это зависит от того, что вы продаёте. Чем мельче порошок, тем он менее густой и, как правило, дороже. Большинство коммерческих какао-порошков имеет размер частиц около 200 микрон, поскольку именно в этом диапазоне достигается наилучшая гладкость, а также экономия на производстве и стабильность процесса обработки. Если использовать гораздо мельчайшие частицы, вы начинаете платить за это на трёх уровнях, что является недостатком большинства руководств по размеру частиц какао-порошка.
Лучшее дробление какао-порошка дороже
Первый из этих затрат — это инженерные работы. Переход с сетки размером 200 мешков на сетку размером 300 мешков не означает того, что работает более мощный станок. Это означает более медленную подачу сыпучего материала, более высокую скорость вращения ротора, дополнительные этапы классификации и больше охлаждения, поскольку с каждым шагом мельница вынуждена разрушать частицы, которые уже очень мелкие. Станок, который с комфортом выдает 200 мешков в расчете на один цикл работы, часто теряет мощность уже с момента перехода на сетку размером 300 мешков. Мельцевание по-прежнему возможно; изменение происходит в количестве проделанных оборотов. Это первое число, которое необходимо учитывать при задании размера частиц какао-порошка, поскольку выбранный вами целевой показатель определяет как станок, так и мощность, стоящую за ним.
Вторая из этих затрат — это тепло: это важно для какао. Какао-масло вязкостью около 35°C, а перемалывание какао-порошка превращает механическую энергию в тепло. Как только масло начинает вязкости, оно осыпается, прилипает к экрану и забивает его, и весь процесс замедляется. Поэтому для тонкого перемалывания необходимо наличие системы охлаждения, а перед отправкой какао-порошок подвергается крупному перемалыванию, чтобы предотвратить его размазывание и поддерживать стабильную производительность. Контроль размера частиц какао-порошка также требует балансировки интенсивности перемалывания с температурой, чтобы предотвратить размазывание масла и поддерживать стабильную производительность.
Соотнесите степень очистки с применением
Минимальная степень очистки какао-порошка определяется потребностями применения, а не максимальным показателем, указанным в инструкции. Для пекарей, где какао является одним из многих ингредиентов, подойдет порошок с размером частиц около 80 микрон. Для напитков и готовых напитков — около 100 микрон. Покупатели безалкогольных напитков и готовых напитков предпочитают порошок с размером частиц 200 микрон, поскольку любой более крупный размер может осесть в чашке. Только самые высококачественные порошки, достигающие размера частиц более 325 микрон, оправдывают свою стоимость в премиум-шоколаде для потребления. Правильный выбор — это то, что нужно: степень очистки порошка какао определяет как качество продукта, так и эффективность производства. На странице с характеристиками порошков какао показаны размеры каждого из этих классов.
Размер частиц какао-порошка превосходит размер мешков
При сравнении ценников важно уточнить одну вещь. Спецификация, в которой говорится “99% проходит через 200-микронотную ситовую сетку”, сообщает о размерах отверстия ситового экрана, а не о фактическом размере каждого из частиц. Частицы в порошке неровны и собираются в кучу, поэтому два порошка могут проходить через сито с сеткой 200-микронотной сеткой и при этом проявлять разные свойства при смешивании или приготовлении напитка. Именно поэтому размер частиц какао-порошка указывается как D50 и D90, измеренные методом лазерной дифракции. D90 — это показатель зернистости: он обозначает наибольшие частицы, и именно они, а не средняя величина, замечает язык.
Проверка чистоты имеет свои особенности. Сухая просеивающая техника не подходит для какао-порошка из-за того, что жир и статическое напряжение затрудняют отцепление частиц, поэтому для надежного результата лучше использовать влажную просеивающую технику. Именно поэтому лучше всего измерять размер частиц какао-порошка с помощью результатов лазерного дифракционного анализа, а не с помощью сита, и именно поэтому в указанной чистоте какао-порошка необходимо указывать метод анализа, использованный для его получения. Наши сухие мельницы, от GG-S20B до GG-S60B, имеют размер отверстий от 20 до 120 микрон и могут менять размер отверстий, меняя экран. Сухая просеивающая техника с коллоидным мельничным элементом GG-JMS, подающим сырцовую массу в коллоидный мельничный элемент GG-CQM, обеспечивает получение сыворотки с размерами частиц от 20 до 25 микрон, как это указано в разделе «Сыворотка из какао».
ЧаВо
Какое сетование является стандартным для какао-порошка?
Примерно 200 микрон — или примерно 99% частиц размером 75 микрон — являются коммерческим стандартом для финишейного какао-порошка.
Почему бы не измельчить всё максимально тонко?
Повышенная степень шлифовки повышает энергоемкость, теплоту и количество пыли при одновременном снижении производительности, а с превышением этого порога она не приносит ничего нового готовому продукту.
Как на самом деле проверяют чистоту?
Сухое просеивание более надежно, чем сухое, а лазерное рефракционное разделение позволяет получить значения D50 и D90, при этом D90 указывает на крупные частицы, вызывающие жесткость.