Una masa de cacao se forma solo cuando ocurren dos cosas simult\u00e1neamente: el polvo tiene un alto contenido de grasa y la temperatura de almacenamiento aumenta lo suficiente para derretir esa grasa. Este es el descubrimiento del estudio que primero describi\u00f3 el mecanismo, Petit et al. (2017) en la revista Science. Revista de Ingenier\u00eda de Alimentos<\/em>. Los investigadores almacenaron el polvo de cacao en dos temperaturas de agua diferentes, 0,2 y 0,7, y no encontraron ninguna diferencia en la formaci\u00f3n de cristales entre ellas. La humedad apenas importaba. Solo los polvos grasos mantenidos a 40\u00b0C se endurecieron significativamente, y bajo un microscopio las part\u00edculas mostraban puentes de grasa que los un\u00edan.<\/p>\n\n\n Es por eso que el endurecimiento del polvo de cacao sigue sorprendiendo a los compradores. Una ficha t\u00e9cnica que indique que el polvo es seco no nos dice nada sobre la grasa que contiene. La manteca de cacao que contiene se suaviza a unos 35\u00b0C y, una vez derretida, no se queda en su lugar. Se desplaza hacia la superficie, recubre las part\u00edculas y convierte el polvo en un bloque liofilizado.<\/p>\n\n\n\n Un almac\u00e9n fresco y seco ayuda, pero no elimina el riesgo, porque la grasa ya se est\u00e1 moviendo a temperatura ambiente. Un estudio posterior de Jacquot et al. (2016) encontr\u00f3 que la grasa libre aumenta en el polvo de cacao almacenado tanto a 20\u00b0C como a 40\u00b0C. Lo que cambia es la velocidad. A 20\u00b0C, un grumo de cacao se forma lentamente durante semanas; a 40\u00b0C, la grasa se derrite y migra r\u00e1pidamente, por lo que el polvo se compacta en d\u00edas. El perfil de \u00e1cidos grasos permanece constante durante todo el tiempo, lo que confirma el punto: se trata de una migraci\u00f3n f\u00edsica, no de oxidaci\u00f3n ni deterioro.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed que el verdadero factor determinante no es el termostato del almac\u00e9n. Es el contenido de grasa contenido en la prensa, adem\u00e1s de la temperatura a la que llega el polvo despu\u00e9s de salir de la f\u00e1brica. Un polvo prensado a un nivel de grasa bajo sobrevive mucho mejor en un contenedor caliente que un polvo con un alto contenido de grasa. Esta decisi\u00f3n se toma en la etapa previa a la producci\u00f3n y es el control m\u00e1s fuerte que se puede ejercer sobre la formaci\u00f3n de grumos en el polvo de cacao.<\/p>\n\n\n\n Como la causa es la grasa, el equipo que produce el polvo impide que se forme la c\u00e1lcera en el cacao en tres lugares distintos.<\/p>\n\n\n\n Primero, la prensa fija el nivel de grasa. La cantidad est\u00e1ndar de cacao en polvo es de 11 a 22 por ciento de grasa, y cuanto m\u00e1s grasa quede en el producto, m\u00e1s propensa ser\u00e1 la mezcla a pegajearse. Si presionas la masa para que tenga una grasa residual m\u00e1s baja, obtendr\u00e1s un polvo que se mantendr\u00e1 m\u00e1s suelto.<\/p>\n\n\n\n![\"Variedades](\"https:\/\/www.cocoamachinery.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Different-types-of-cocoa-powder.jpg\")
\u00bfPor qu\u00e9 el almacenamiento en seco no detiene la formaci\u00f3n de cristales?<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Cuando se decide d\u00f3nde colocar un clavo de cacao<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
![\"Pasar](\"https:\/\/www.cocoamachinery.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Sift-the-cocoa-powder.jpg\")